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Essen & Trinken

Viele Wege führen zum Brot.

Seit ich im Dezember das Sauerteigbrotbacken entdeckt habe, folge ich abwechselnd drei Rezepten (siehe dazu auch diesen Artikel). Dabei habe ich entdeckt, dass alle Rezepte schlussendlich das gleiche Resultat bringen.

Tartine Sauerteigbrot von Zugut.at
Sauerteigbrot von KingArthurBaking.com
Weizen-Sauerteigbrot von Backenmachtgluecklich.de

Und dabei sind sie doch recht unterschiedlich,

von den Mengenangaben:

100 g frisch gefütterter, reifer Sauerteigansatz, 50 g Weizenvollkornmehl + 450 g Universalmehl, 300 ml Wasser, 12 g Salz
oder
75 g gefütterter, reifer Sauerteigansatz aus Weizenmehl, 75 g + 400 g Weizenmehl Typ 405, 550 oder 1050, 75 + 230 ml Wasser mit 37 Grad, 10 g Salz
oder
230 g gefütterter, reifer Sauerteigansatz, 350 g Mehl, 200 g Wasser Raumtemperatur, 1.25 Tl Salz

bis zur Verarbeitung:

Wasser und Mehl mischen und mind. 1 Std. stehen lassen. Sauerteig und Salz zugeben und gut mischen. Dann viermal falten, jeweils alle 30 Min. Dann den Teig 2-3 Std. ruhen lassen. Eine Kugel formen und 20 Min. ruhen lassen. Dann im Gärkörbchen 2-3 Std. oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Im Gusseisentopf bei 250 Grad erst 20 Minuten, dann bei 210 Grad ohne Deckel nochmals 20 Min backen.
oder
Wasser, Mehl und Sauerteig mischen und 20 Min stehen lassen. Salz zugeben und Teig durchkneten, bis er gut zusammenhält, weich und immer noch etwas klebrig ist. 1 Std. gehen lassen. Aus der Schüssel nehmen, dehnen und falten und in der Schüssel wieder 1 Std. gehen lassen. Aus der Schüssel nehmen, zur Kugel formen, 20 Min ruhen lassen, und dann im Gärkörbchen 2-3 Std. gehen lassen. Im Gusseisentopf bei 230 Grad 40 Minuten backen.
oder
Je 75 g/ml Wasser, Mehl und Sauerteig vermischen und 2 Std. an einem warmen Ort gehen lassen. Restliches Mehl, Wasser, Salz zum Vorteig geben und 10 Min kneten. 3 Std. an einem warmen Ort gehen lassen. Einmal dehnen und falten. 20-24 Std. im Kühlschrank gehen lassen, dann nochmals dehnen & falten und zu einer Kugel formen. 1 Std. Raumtemperatur annehmen lassen. Im Gusseisentopf bei 230 Grad 40 Min backen und 10-15 Min ohne Deckel.

Wie ich es jetzt mache (mehr oder weniger im free-style):
ca. 100-200 g frisch gefütterter, reifer Sauerteigansatz
500 g Mehl vom Typ «grade zur Hand»
ca. 300 ml Wasser, je nach Mehlart
15 g Salz

  1. Schritt
    Wasser, Mehl und Sauerteig mischen und mind. 20 Min bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen. Gerne auch länger.
  2. Schritt
    Salz zugeben und gut mischen oder kurz kneten, mit den Händen (Achtung klebrig – braucht viel Mehl) oder mit der Küchenmaschine.
    2-3 Std. zugedeckt gehen lassen und dann mit nassen Händen in der Schüssel mehrmals dehnen & falten, so im Abstand von 30 Min, gerne auch in grösseren Abständen. Oder umgekehrt: erst dehnen & falten, dann zugedeckt gehen lassen – wie es von der Tagesaufteilung besser passt.
  3. Schritt
    Eine Kugel formen und evtl. kurz ruhen lassen oder gleich ins bemehlte Gärkörbchen geben, mit Mehl bestreuen und mit einem Tuch darüber ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag.
    20-24 Std. Gärzeit kann man auch ausprobieren, der Teig feuchtet allerdings irgendwann ins Gärkörbchen durch und löst sich dann evtl. nicht mehr so leicht daraus.
  4. Schritt
    Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig Raumtemperatur annehmen lassen. Oder auch nicht – je nach vorhandener Zeit.
    Gusseisentopf mit Deckel im Ofen 30 Min lang auf 230-250 Grad aufheizen. Ein Backpapier nass machen und zusammenknüllen, Wasser rauspressen und ausbreiten. Den Teig aus dem Gärkörbchen in die Mitte des Backpapiers gleiten lassen. Dieses an den Ecken packen und das Ganze zügig* in den heissen Topf legen (*der Teigling ist relativ weich und läuft sonst bitzli auseinander, ist aber nicht schlimm – ein Brot wird’s trotzdem). Wer möchte, kann mit dem Messer noch Muster in den Teig ritzen, ich lasse den Teig selber entscheiden, wo er aufreissen möchte.
    Deckel drauf und 30 Min backen, dann mit dem Backpapier aus dem Topf heben und auf dem Papier, aber ohne Topf, nochmals 15-20 Min bei 230 Grad knusprig braun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Was ich für mich erkannt habe:

Brotbacken ist definitiv keine komplizierte Hexerei.
Es ist ein einfacher biochemischer Prozess, der immer mehr oder weniger gleich funktioniert.

Autolyse am Anfang ist wichtig:
Mehl und Wasser brauchen etwas Zeit, um sich miteinander verbinden zu können.

Dehnen & Falten statt Kneten:
10 Min Kneten ist völlig überflüssig. Das mehrmalige Dehnen und Falten bringt den Teig wirklich «in Wallung» bzw. zum Aufgehen und erzeugt schöne grosse Luftblasen.
Dazu mit nassen Händen in die Schüssel greifen, den Teig an einer Seite von der Schüssel lösen, sanft langziehen und über den Rest des Teiges legen. Diesen Vorgang für die weiteren drei Seiten (ja ich weiss, dass eine Schüssel rund ist…) durchführen. Dabei die Hände immer wieder anfeuchten, damit der Teig nicht daran kleben bleibt.
Ob zwischen den Faltvorgängen 30 Min oder 60 Min vergehen, ist unwichtig.

Mehl:
Die Art des Mehles ist unwichtig, solange es nicht gerade schweres Roggenmehl ist. Weissmehl braucht einfach weniger Flüssigkeit als dunkleres Mehl.

Temperatur:
Die Temperatur des Wassers ist unwichtig, solange es nicht grade eiskalt ist. Der Teig enthält erstens keine Hefe, die es gerne warm hat, zweitens darf er ja sehr lange gehen und das auch noch im Kühlschrank, sodass dass man ihn wohl kaum «schockieren» kann. Es genügt auch eine völlig normale Raumtemperatur.

Kruste:
Nur im Topf gebacken wird das Brot schön feucht, aber die Kruste nicht wirklich knusprig. Das Brot muss noch kurz ganz ohne Topf gebacken werden, um eine knusprige Kruste zu bekommen. Jedenfalls in meinem Ofen und mit meinem Gusseisentopf.

Vorher, nach einer Nacht im Kühlschrank.
Nachher.

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